BESİNLERİN BOZULMA NEDENLERİ VE İŞLENEREK SAKLANMASI

 

Yiyeceklerin bozulmasının iki önemli nedeni vardır:
1. Biyolojik etmenler; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.

2. Fiziksel etmenler; Besinlere uygulanan hasat, taşıma ve depolama işlemlerinin uygunsuzluğu bozulmalarına neden olur, FAO verilerine göre, üretilen besinin tüketiciye ulaşmasına değin geçen aşamalarda %25-50’ si kayıp olmaktadır.

Biyolojik etmenler canlı varlıklar olduklarından, bunların yaşayıp çoğalmaları için belirli besin öğelerine yani yiyeceklere, belirli ısı derecesine, neme, yiyecekte bulunan asit miktarına ve bazılarının da oksijene gereksinimleri vardır. Yiyeceği ortadan kaldıramayacağımıza göre, diğer üç etmenin herhangi birinin veya bir kaçının ortadan kaldırılması, bunların çalışmalarını durdurur veya öldürür.

Enzimlerin çalışma ortamı oda sıcaklığıdır. Oda sıcaklığında taze olarak saklanan yiyeceklerimiz mikroorganizmaların çoğalması için de en iyi ortamdır. Yiyeceklerde bulunan asit miktarı da mikroorganizmaların çoğalması ve çalışması için önemlidir. Asit miktarı fazla olan yiyeceklerde mikroorganizmaların üreme şansı azdır. Bu durumda enzim çalışması da yavaşlar. Genel olarak yiyeceklerin saklanması, bu iki genel etmenin çalışmalarının durdurulması veya tümden yok edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu esaslar, değişik süreçleri içeren besin saklama yöntemlerini ortaya çıkarmıştır. Besin saklama yöntemleri altı grup altında toplanabilir;

1. Isı uygulaması (Pastörize ve Sterilize etme),
2. Soğuk uygulaması (Soğutma ve dondurma),
3. Kimyasal öğelerle saklama,
4. Kurutma,
5. Işınlandırma (Radyasyon),
6. Antibiyotiklerle saklama